En tanketext om köttfärssås

Går det att klassificera allt? Även ett recept på en maträtt, ur ett nationellt eller internationellt perspektiv? Kan man genom att använda en metod som bottom-up för att definiera till exempel ett recept som ett dokument i ett system? Där olika individuella bas element (ingredienser) av systemet först specificeras detaljrikt och där sedan elementen som hoplänkade av ett större ”subsystem” (tex system av mat grupper /maträtter) klart kan definieras som standardiserade och avvikelser? Går det att länka ett recept på en maträtt i många nivåer tills ett ”top-level system”r, där format, där alla de olika ingredienser som små stimuli tillsammans ger en kombinerad perception själva begreppet spagetti och köttfärssås?

Th European Journal of Clinical Nutrition publiserade 2002 en rapport av en studie med syfte att utvärdera mat-klassificering, ”Selection of a food classification system and a food composition database for future food consumption surveys”.1 I Europa fanns redan organet Euro food groups (EFG) klassifikationssystem. Denna undersökning betonar som mål ett gemensamt arbete för att hitta ett system som ska kunna klassificera fakta om mat. Behovet av en ny metod och en gemensam databas som ska kunna överföra och länka till fakta om konsumtion om mat och dess näringsämnen. Några av de existerande organ som skulle ha nytta av detta nämns FAO som jobbar med mat och jordbruk, WHO GEMS/FOODs som har en global profil och bland annat studerar fakta om giftutsläpp. DAFNE, som gör hushållsbudgetstudier. Det konstateras att både nationella och regionala existerande databaser styrs av olika länders juridiska, ekonomiska och kulturella faktorer. Under arbetets gång konstaterade EFG att det är omöjligt att klassificera i ett system annat än på ingrediesnivå, men att man där kan jämföra och göra statistik på konsumtion av olikhetet i konsumerade och köpta råvaror. Rapporten pekar mot att det existerande databaserna ej har tillräckligt likvärdig standardisering av råvaror globalt, men att man skapat ett ny organisation, ENDB (European Nutrient Database) i ett samarbete inom 10 EU - länder.

Finns det då exempel på alternativa användar-system som visar på en bottom-up-rörelse, alltså där användarna själva skapar sina kategoriseringar och klassificering av hur olika råvaror i ett recept bildar ett större system? Kan webben med länkar och taggar definiera kombinationer av livsmedel lingredienser och recept på ett fritt sätt som kanske i sig ger mer kontextuell information än ENDB?

Det finns en extrem mängd matbloggare och en extrem mängd information om hur matlagning är inkorporarad i alla våra liv, vare sig vi vill det eller inte. När jag ställer sökfrågan ”the best recipe of spaghetti bolognese” på google blev en av toppträffarna en användare som kallar sig ”Maki” på en sajt som heter www.justhungry.com 2. Sammanfattningsvis berättar han en personlig resa om utforskandet av både råvaror och själva konceptet Spaghetti Bolognese. Han börjar med att skriva att han en gång i tiden hade vad han trodde var ett perfekt recept för spaghetti bolognese. Sedan kocken Heston Blumenthal i tvprogrammet ”In Search of Perfection” (och i boken), tog på sig att ha skapat den "perfekta" versionen av spaghetti och köttfärssås .Den perfekta Blumenthal version av spaghetti bolognese är naturligtvis oerhört komplicerad, men Maki och hans partner bestämde sig för att testa. Det tog dem tre hela dagar att utföra, från och med förbeställning av de köttiga oxsvansdelarna från slaktaren, hitta den perfekta spaghetti, och använda tomater mognade just i december och slutligen den sista långsam tillagningen av såsen. Maki berättar att det var gott, men hur han sedan ändå återgott till ett annat recept som han delar med sig av.

Hur sätter man då denna användar-berättelse ihopkopplat med vad för gemensam statistik ENDB skulle få ur denna kamp om exakta perfekta råvaror? Är statistik och klassificering av information, som jämförelser inom EU av konsumtion osv. av exakta råvaror, en strävan efter en professionell praktik som bör ha en akutoriserad funktion.? Kanske hur världen omkring oss påverkar våra val av råvaror, som att en plötslig ökning av inköp av just oxsvans kunde bli följden där Blumenthals tv-program visats? Att ENDBs framtida databasarbete, och även statistik över huvud taget, absolut måste ha en socialantropologisk framforskad kontext utöver siffror och diagram. Att klassificering enligt vissa regelsystem helt enkelt är så komplexa att standardisering är närmast omöjlig. Och slutligen att användarna på webben, trots att de kanske inte är medvetna om det, har en gemensam makt över hur till exempel information om ingredienser styr och sprids och på olika sätt provas och omförvandlas globalt, och bryter med förhärskande standardiserade ordningar och regler, om något så vardagsbetonat som ett begrepp och recept på spagetti och köttfärssås. I denna googleträff av Maki var ju dessutom en slags intressant utvärderande andrahandsinformation, samtidigt ett högt rankat dokument rent sökmässigt, dvs inte en direkt träff på Blumenthal, ursprungskällan).